Пащърнакът{Pastinaca sativa L .) Английски -parsnip', руски - пастернак Семейство Сенникоцветни - Apiaceae (Umbelliferae) е двугодишно кореноплод­но растение. Семената са сплеснати, сламеножълти до кафяви. Кореноплодът има вретеновидна форма, подобна на мор­кова или кръгла, подобна на ряпата, пише проф. Пенчо Далев в книгата си „Диворастяща храна (ИК ”Труд”)

Пащърнак - цяло растение и кореноплоди

Пащърнакът произхожда от Ев­ропа и Азия. Пренесен е в Северна Америка от коло­низаторите през XVII век. В Европа е много популярен през XIX и началото на XX век.

Зеленчукът привлича европейците със своя приятен вкус и аромат, подобен на този на целината. В България расте като плевел из ливади и влажни тревисти местности, край реките, но се от­глежда и като културно растение. Въпреки че е двуго­дишно растение, земеделските производители го култи­вират като едногодишно растение.

По съдържание на хранителни ве­ щества пащърнакът не отстъпва на другите корено­плодни зеленчуци - моркови и целина. Кореноплодът му съдържа към 20% сухо вещество, от което белтъци - 15%, въглехидрати - 30%, целулоза - 10%, аромат­ни вещества - 0,8%, минерални вещества - 6% (калий, калций, фосфор, цинк, манган), витамини - А, В, С, Е, РР и фолиева киселина. Аналогичен е съставът и на листата.

Пащърнакът се използ­ва като храна от древните гърци и римляни. В наши дни е изместен незаслужено от другите кореноплоди - картофите и морковите. От корените му се пригот­вят супи и гарнитури, яхнии и гювечи, печива и каши, баници и захаросани десерти, безалкохолни напитки и сосове. Той е много подходящ при гозби, приготвени с месо. Пащърнакът се яде и в сурово състояние - на­стърган, леко подсолен и овкусен с растителна маз­нина. Любим зеленчук е в немскоговорящото пространство.

Зеленчуковите салати с добавка на пащърнак, придобиват нови вкусови и ароматни качества. Той се съчетава добре с чесън, лук, магданоз и мащерка. Из­ползва се и в приготвянето на пюрета за бебета - още едно доказателство за безспорните му качества. В ня­кои страни пащърнакът се използва за ароматизиране на вина. Листата му се използват за подправка и укра­са на салати.

За хранителни цели се използва главно кореноплодът на пащьрнака. Младият и дребен кореноплод не се нуждае от белене - трябва само да се измие и изтрие с гъба. По-старият пащърнак трябва да се обели и след това да се нареже.

Пащьрнакът е лечебно расте­ние, използвано широко от народната медицина. Той се прилага за лечение и профилактика на сърдечносъдови проблеми - за понижение на високо кръвно налягане, за успокояване на сърдечни неврози и за нормализира­не на стенокардии.

Прилага се като противоревматич­но средство и при бъбречни заболявания. Пащърнакът стимулира защитните сили на организма, действа като естествен диуретик, регулира работата на стомашночревния тракт и помага при запек. Има и противоотровно действие.

В народната медицина пащърнакът се причислява към храните, които действат като естествени афродизиаци. Той е нискокалорична храна и заради богатото си съдържание на диетични влакнини (фибри) е много подходящ при диети за редуциране на теглото. За лечебни и диетични цели се използват кореноплодите - Radix Pastinacae, и семената му - Semen Pastinacae.

Ето и няколко рецепти:

Лятна супа с пащърнак. Към 1 литър таратор, приготвен по традиционен за България начин - с кисело мля­ко, краставица и чесън, се добавят 2 супени лъжици на­ стърган пащърнак. Тараторът придобива допълнител­ни ароматни и вкусови качества.

Задушен пащърнак с картофи. 500 гр. картофи и 250 гр. корени на пащьрнака се почистват, нарязват се на малки кубчета и се задушават с мазнината до готов­ност. Посоляват се на вкус.

Пюре от пащърнак с моркови. 600 гр. моркови и 200 гр. пащърнак се почистват, сваряват се в подсолена вода, водата се отлива и варените кореноплоди се пасират с пасатор или в месомелачка. Пюрето се под­правя с краве масло, черен пипер и се подсолява на вкус.

Крем супа от пащърнак и къри. 300-400 гр. па­щърнак се обелва и нарязва на ситно. Задушава се под капак за десетина минути в 80 гр. краве масло заедно с 1 средно голяма глава лук, нарязана на ситно, и 3-4 скилидки чесън, също нарязани. Зеленчуците не бива да покафеняват, а постепенно да поемат маслото. След това, при непрекъснато бъркане, се добавят 2-3 с.л. брашно и 1 ч.л. къри.

След хомогенизиране на сместа постепенно се добавя 1 л горещ зеленчуков или месен бульон. Вари се на слаб огън за 10-15 мин - докато пащърнакът омекне напълно, след което се пюрира в миксер до получаване на гладко пюре. Ако супата е много гъста, долива се още бульон до получаване на желана гъстота. Добавя се сол и черен пипер на вкус. По желание може да се гарнира с крутони.

Крем супа от моркови с пащърнак. 200 гр. морко­ви, 200 гр. праз, 1 средно голям кореноплод пащърнак, 1 глава лук се нарязват на ситно, прибавя се сол на вкус, заливат се с 1,5 л вода и се сваряват до омекване на морковите и пащьрнака. Прибавят се 1 с.л. захар, 0,5 ч.л. черен пипер и супата се пасира. Подправя се с 3-4 с.л. сметана или 50 гр. краве масло и се поднася гореща.

Чипс от пащърнак. Пащърнакьт се измива, под­ сушава се и се нарязва на тънки 0,2 - 0,4 мм кръгчета или ленти. Изпържват се в загрята растителна мазнина до зачервяване и се изваждат с перфорирана лъжица, докато са горещи. Посоляват се на вкус и по желание леко се посипват с къри или черен пипер.

Супа от пащърнак с грис. 100 гр. моркови и 200 гр. пащърнак се нарязват на тънки шайбички и се заду­ шават в растителна мазнина до омекване. Заливат се с 1 л вряла вода и се посолява на вкус. Добавя се 50-60 гр. грис, предварително леко запечен на сух тиган или във фурна. Вари се 5-10 мин. Супата се гарнира се с крутони.

Сушен пащърнак. Кореноплодите на пащърнак се измиват, подсушават се с кърпа, нарязват се на тънки кръгчета с дебелина до 0,5 см, сушат се на проветри­ во място 2-3 дни, след което се досушават във фурна при 60°С за 2-3 часа. Съхраняват се в стъклени банки на хладно място. Използват се за всякакви кулинарни цели.

Пълнеж от пащърнак за кифлички. Коренопло­дите на пащърнак се сваряват, пасират се, посоляват се на вкус, добавя се краве масло и се размесват добре. Вместо краве масло може да се използва сметана.

Мляко с пащърнак. 100 гр. пащърнак се настъргват на ситно ренде, размесват се с 50 гр. пчелен мед, заливат се с 1 л горещо мляко, разбърква се и се оставя да се утаи. Сервира се охладено или топло.

Сок от пащърнак с мед. 1 ч.ч. сок от пащърнак, получен на сокоизстисквачка, се разрежда с 2 ч.ч. вода и се подслажда със 100 гр. пчелен мед.

Напитка от пащърнак и целина. 500 гр. пащърнак и 500 гр. целина се нарязват на ситно и се сваряват поот­делно в по 2,5 л вода за около 15 мин. След охлаждане се прецеждат през сито, отварите се смесват и се при­ бавят 2 ч.ч. сок от горски плодове - малини, къпини, оксикокус, боровинки и др. Напитката се поднася охла­дена и с кубче лед. В хладилник може да се запази, без да ферментира, до 10 дни.