Фасулът се накисва за 5-6 часа. Заедно с лука, морковите, алабаша и олиото се залива със студена вода и се вари. 15-20 минути преди готовност, се осолява и се прибавя запръжката от олио, брашно и червен пипер. При сервиране се прибавя запържено масло.
Друго интересно ястие в Родопите е т. нар. жупкар, който в с. Смилян пък наричат шумлак.
Използват се изсушени зелени шушулки фасул (капици, машници) с добре оформени зърна, масло, олио, червен пипер, брашно, сол. Шушулките се начупват на 3-4 парчета и се сушат на сянка. От получения жупкар се взема 2 шепи и се поставя в 2 литра вряла вода и се вари до готовност. Посолява се на вкус и се прибавя запръжкаот масло, олио, червен пипер и брашно. При сервиране се залива със сос от кисело мляко с бял лук.
Интересни ястия открих и в района на Момчилград, например здравословната късър салата, която е вкусна и лесна за приготвяне. Типична е за турската и кюрдската кухня, а името „късър“ (kısır) в превод от турски означава „безплодна, ялова“. Основната съставка в нея е черният булгур, който трябва да е фино смлян. Булгурът е много по-питателен и полезен от ориза - съдържа витамин В, цинк, хром и магнезий.
Късър се приготвя с домати, краставици, магданоз, копър, джоджен, лимон, зехтин и сос от нар (наршарап) и се сервира като мезе или гарнитура към основно ястие.
Много вкусно е и телешкото върху юфка. Това ястие се приготвя по вековна турска рецепта от ръчно точена домашна юфка, изпечена върху гореща повърхност - тикла или печка. Сварената юфка се оформя на кладенче, залива се с току-що сварен телешки бульон, а в центъра на ямката се поставят късове от крехко сварено телешко месо.
Ястието, се сервира топло, а в Момчилград го наричат още “геврек ъсламасъ”. В превод от турски означава “намокрен геврек”, заради подредбата и овкусяването на хрупкавите печени кори.
В Разложко има интересно тестено ястие, което наричат „ялова баница“. Правело се е навремето в бедни семейства, за които яйцата, сиренето и маслото са били немислим лукс. Всъщност „яловата баница“ е без нищо вътре - тестото е за обикновен хляб, няма сирене, няма яйца,само малко мазнина.
Меси се хлебно тесто от 150 мл хладка вода, 1 чаена лъжичка сол, 1 супена лъжица олио, 1 чаена лъжичка оцет, 300 грама брашно, а съвременното подобрение е 100 г краве масло. Половината тесто се пече на хляб, а другата половина става на ялова баница, която се меси и вие само с брашно, мая и малко олио.
Най-голямо очарование при среща с местната кухня съм изпитвала от рецепти, приготвяни по специални поводи. Сладкишът ашуре за мнозина е вкусна комбинация от сварено жито, варива, сушени плодове и ядки, но мюсюлманите у нас свързват празника Ашуре (Ашура) с избавлението на човешкия род от Потопа.
В с. Фотиново, Пазарджишко, битува легендата, че на този ден пророкът Ной слязъл на сушата. Той предложил на синовете си да приготвят вариво от последните зърна, останали на кораба, като благодарност към Бог за избавлението. Така били сварени жито, царевица, фасул, а полученото ястие било наречено ашуре.
Местните хора го правят от фасул, ориз, боб, грах, царевица, лешници, добавя стафиди, орехи, сушени сливи и кайсии. Фотинските домакини първо варят царевицата в пепел и вода, после житото, отделно фасула. Добавят към сварените зърна сгъстен сироп от вода и захар и когато всичко заври отново, слагат орехите, сушените сини сливи, стафидите.
Домакинята тръгва по къщите и раздава ашурето до последното зрънце. „Колкото no-бедни хора нахраниш с ашурето, по ще ти е видено пред Бог, че си го направил“, казват фотинци.
Зърнените храни при варенето имат свойството да увеличават обема си. С тяхното наедряване е свързана и вярата, че както наедрява зърното, така ще наедряват и посевите, ще се множи и доброто, ще има берекет. От друга страна зърното е символ на плодородието, на новото начало.
Интересен смисъл носи и приготвянето на кускус - стара традиция, почти забравена у нас през последните години. Все още има селища обаче, в която красивият ритуал по направата на зърнената храна е запазен – Могилица, Сърница, Брезница, Гьоврен…Седенките за кускус са били не само за приготвянето му, но и място за размяна на любовни знаци и обети.
Често моми приставали на годениците си след седянка за кускус, а след това ги наричали “грабнуши”. В миналото процесът по приготвяне на кускус се съчетавал с така очакваната от моми и ергени седянка, на която те могат да се видят и да си разменят кърпичка, мънистен накит или бонбони в знак на споделена любов.
Надпяването между моми и момци допълва задушевната обстановка. Някои от песните, изпълнявани на седянка за кускус се помнят и пеят и днес: “Не забравяй, лудо, старите мераци, старите мераци мъчно се забравят, дълго се споминат…”
Може би едно от най-красивите символика ястия, които съм опитвала, е сладкият смидаль. Приготвя се от царевичен хляб, масло, захар и вода. Хлябът се натрошава на трохи или се нарязва на кубчета и се поставя в тава. Сиропът се приготвя от маслото, разтопено и охладено, към което се добавя захарта и водата и се връща да възври.
Със сиропа се заливат трохите.Тази почерпка в Родопите се е правила когато се роди детенце. На третия ден от раждането, на места – на 40-ия ден, правели смидаль (понуда) за здравето на детето и на майката. Тъй като е нямало с какво друго да черпят са измислили смидаля.
Събирали се всички комшийки вечерта и започвали да чупят хляба на дребни трохички. Орисницата хвърля във въздуха с шепи от смидаля и нарича детето за здраве, късмет и добър живот.
Фен ли сте на здравословното хранене и екологичното отглеждане на плодове и зеленчуци?
- Разбира се! Храната е залогът за нашето емоционално и физическо здраве. Признавам си, че обичам да правя торти и различни сладкиши – те винаги са подарък за душата!
Но що се отнася до редовното готвене, у дома се старая да използвам предимно фермерски продукти и екологично отгледани зеленчуци, за да избегна третираното с антибитиотици и хормони месо в масовите магазини, както и обработените с пестициди зарзавати. Да, в ЕС има строг контрол над употребата на пестициди, но на пазара има внос от трети страни, а продукцията оттам не е отгледана по правилата на Евросъюза.
Пипер, нарове и лимони са най-често блокираните на границата храни заради остатъчни количества пестициди. Само през 2019 г. от внос бяха спрени близо 1100 тона. Химикалите, предназначени за третиране на неорганична храна, вредят на човешкото здраве, като макар и в малки количества, могат да доведат до различни заболявания – от репродуктивни проблеми, до рак.
Един от най-спорните препарати е тоталният хербицид глифозат, за който има съмнения, че причинява рак. Други два химикала - хлорпирифос и хлорпирифос метил, могат да увредят мозъка на новородени, ако майките им по време на бременност са консумирали третирани храни.
Най-доброто решение е да се купуват органични храни, в които със сигурност няма пестициди. За съжаление, остатъци от тези препарати има и в пчелния мед, който иначе е сред най-здравословните храни. Резултатите от първия глобален тест за изследване съдържанието на неоникотиноиди в меда сочат, че всяка трета от четири проби мед съдържа поне един от петте най-използвани неоникотиноидни пестицида.
Това показва колко широко се излагат пчелите на химикалите, за които се установява, че имат смъртоносно въздействие върху тях и други насекоми. Но те застрашават и човешкото здраве.
Вие сте издател на електронната медия за земеделие и храни Агроновините. Назад към природата, към екологията, към българското село- кои са още трендовете?
- Създадох Агроновините, след като реших да напусна оперативната журналистика. Над 20 години работих в различни национални ежедневници, бях сътрудник и по различни международни медийни проекти.
Журналистиката много дава, но и много взима. През 2013 г. реших да се посветя на нещо друго, което да ми дава смисъл и кауза. Избрах земеделието и храните, тъй като какво по-почтено от труда на селските хора, благодарение на които в студ и пек храната достига от полето до нашата чиния?
Срещнах се с много хора от селата, с отрудени наследствени фермери, с млади хора, нахъсани да оставят своя почерк в земеделието, с хора, изоставили престижни позиции в международни корпорации, за да се посветят на земеделието.
И до днес съм убедена, че не изпитваме достатъчно уважение към хората на селския труд.
Политиките в земеделието също са сбъркани – Общата селскостопанска политика на ЕС в България е дефинирана така, че субсидиите изкривяват сериозно пазара, а достъп до тях имат само стотина свързани помежду си фирми. Интензивното земеделие е печелившо, но пък под натиска му отстъпва производството на традиционни култури и породи животни.
Целият преход сложи тежък отпечатък върху българското селско стопанство, което се структурира така, че да е в полза на средните и едрите стопани, за сметка на малките и микро производителите.
С годините труд в Агроновините натрупах доста познания за българското село, за фермерите, за местните храни и напитки, за старите породи и старите сортове и ги превърнах в своя запазена марка в туризма. Вярвам, че храната и пътуването са сред основните човешки удоволствия, а тяхната комбинация провокира сетивата и мисълта.
Вие сте от Пловдив, разкажете ни нещо ново, което да се види (да се опита) в Града под тепетата?
- Районът на Пловдив и подножието на Родопите е са мястото, където вирее един стар български сорт винено грозде – мавруд. Смята се за един от най-ценните и висококачествени местни сортове.
Има наситен рубинен цвят, специфичен приятен аромат, в който се долавя къпина и зряла черница, добър запас от танини и киселини. Легенда от времето на Хан Крум разказва, че когато пленил велможите на разбития от него аварски хаганат, владетелят решил да ги разпита кои са причините такава силна държава да бъде унищожена.
Чул много неща – кражба, лъжа, пиянство…Тогава ханът наредил всички лозя да бъдат изкоренени, а всеки заловен да пие вино, се набивал на кол. Само смелостта на един млад мъж - Мавруд юнак, накарала владетеля да отмени заповедта си. Юнакът освободил селото си от всесилна хала, която носела само злини. За благодарност местните хора му дали агне, кравай и лозова пръчка.
Дошъл хан Крум и попитал Мавруд как е победил халата. Юнакът отвърнал, че силата му е от лозата,която майка му скрила и давала всеки ден на сина си от напитката, за да расте здрав и силен. Така оцелял, когато жесток мор, глад и студ мъчели хората. Като чул това, ханът размислил и разрешил на поданиците си да отглеждат лозя. Най-хубавото грозде нарекъл на Мавруд юнак.
За пръв път на 26 октомври 2021 г., Пловдив ще е домакин на Международния ден на мавруда. Идеята е празникът да привлече интереса към българското лозарство и винопроизводство, да се открои забележителната хармония между хилядолетни традиции, иновативни технологии, качество и стилово разнообразие на вината, произведени в България.
По случай празника, нашата агенция за гастрономически и винен туризъм „СлоуТурс.БГ“ подготвя специален винен тур за празника с дегустация на мавруд и малага, съчетани с подходящи фермерски храни.
За гостите на Пловдив в периода 17-19 септември ще участваме в четвъртото издание на фестивала „Уикенд в Пловдив“, организиран от Съвет по туризъм - Пловдив и Община Пловдив. Това, което „СлоуТурс.БГ“ ще предложи в трите фестивални дни, са пет от нашите градски турове, посветени на историята, традициите, културата и кухнята на различните народности в Пловдив, с чието мирно съжителство градът е известен от столетия.
Турът „Пловдив по арменски“ е посветен на арменците, „Шалом, Пловдив!“ – на евреите, „Пловдивисимо“ – на италианците, „Внимание, говорит…Пловдив!“ – на руснаците, а „Османските перли на Пловдив“ – на османското наследство и турската общност. Всички градски турове ще се предлагат с 10% отстъпка от редовната цена. Заповядайте!
Едно интервю на Светлана Желева
increase font size
