sanusetsalvus.com

Петък, Май 18 2018

Съветник

sanusetsalvus.com

font size decrease font size increase font size

хрян,,Armoraclia rusticana L., Meerrettich,българите в Австрия

Хрянът, без който не може да бъде гарниран нито един вурст

Толкова е полезен, че го наричат „среброто на Запада”.

Като билка и подправка, хрянът е познат на много народи по света, но първенството по пристрастеност към него сякаш отива при народите от немскоговорящата общност.

По стара традиция и в Австрия продължават да стържат този твърд корен и да го сервират в суров вид. Той пасва идеално като гарнитура към мазните колбаси и меса, които австрийците приготвят с много любов.

Хрянът се използва от народната медицина в много страни по света именно като средство срещу кащлица, настинка, синузит, сенна хрема, главоболие, колики при възрастни, болки в мускулите и ставите. А също и при проблеми на пикочните пътища, безапетитие, подагра, ревматизъм, скорбут и др.

За това действие на хряна съобщава и известният билкар свещеник Бенедикт, който го нарича” среброто на Запада”.

Диетолозите го препоръчват още за отслабване, за укрепване на сърцето, за подобряване работата на черния дроб, срещу настинка и др.

Хрянът е богат на ензима пероксидаза и е основна суровина за неговото получаване. Свежите корени от местния хрян Cochlearia armoracia L., Armoraclia rusticana L.) съдържат до 28% сухо вещество, 5.3% белтъци, 5.6% захари (глюкоза и захароза), 3-4% целулоза, мазнини, етерично масло, микроелементи, витамини и др. В листата му се съдържат витамин С и фолиева киселина.

Етеричното масло от хрян има бледожърт цвят, силно лютив вкус, остра и проникваща миризма. Основната съставна част на хряновото масло са гликозидите, в които най-голямо е съдържанието на синигрин. При нарушаване целостта на клетките, например при стриване или нарязване на корена, се освобождава ензимът мирозиназа, които разграждат синегрина до алилизотиоцианат – горчично масло, носителят на лютивите качества на хряна.

Ненарязан, хрянът не излъчва миризма.

Познат още от древността

Родината на хряна вероятно е Югоизточна Европа. Смята се, че славянското наименование на растението – „хрен” е родоначалник на наименованията му в други страни. Днес в диво състояние се среща в Европа и Азия. В наши дни хрянът се отглежда като културно растение по целия свят и у нас.

Хрянът се отглежда от дълбока древност.

Римският учен и историк Катон (234-149 пр.Хр.) в трактатите си в областта на земеделието описва лечебните и хранителни качества на хряна. Гръцкият лекар Диоскорид (40-90 г) го назовава с името Persicon sinapi.

Плиний Стари (23-79) в неговия епохален труд „Естествена история„ с наименованието Amoracia го препоръчва с лечебните му качества. Хрянът е изобразен в стенопис в погребания от Везувий Помпей.

По времето на Ренесанса хрянът е на особена почит в кулинарията и в лечебната практика. Хрянът се назовава с различни имена в Европа до 1745 г., когато Карл Линей го означава като Coclearia Armoracia, наименование, което се възприема от всички и се използва и до сега.

Днес хрянът е едно от най-използваното в кулинарията растение.

Дори японците, за които традициите им са нещо непоклатимо, вече правят своята традиционна подправка уасаби – Wasabi с хрян, а не с растението, което расте само в Япония. И така японското наименование за хрян става seiyōwasabi, което на японски значи „западно уасаби”, посочва проф. д-р Пенчо Далев в книгата си „Диворастяща храна”.

Австрийската кухня съдържа огромен брой рецепти за сосове с хрян, който отвъд стара Бавария е познат още и под името „морска ряпа”: с оцет, с лимон, с хляб, бита сметана, с бира, разбира се, както и с кисели зелени ябълки, от които се приготвя толкова известния сос -

Apfel-Meerrettich-Kren. В алпийската кухня често приготвят и запечени картофи със сметана и хрян – Meerrettich Kartoffeln.

Как да го използваме в готварството?

-При закупуване на хрян от магазина избираме корени без плесен и без омекнали части.

-Оцветените в зелено връхчета, които са започнали да прорастват, се изрязват. Те имат неприятен горчив вкус.

-Един пресен корен се запазва няколко седмици в хладилника, ако го увием във влажна хартиена салфетка.

-При обелване на хряна се изрязват и изхвърлят зелените части под кората – те са неприятно горчиви.

-Месото на почистения корен трябва да бъде кремаво-бяло и твърдо.

-Ако корените са много едри, те имат твърда и дървениста сърцевина, която трябва да се отстрани.

-За да се приеме вкуса и лютивината на настъргания хрян, той трябва да се поднесе веднага след приготвянето му.

- Настърганият хрян се предпазва от потъмняване, като се поръси с лимонов сок или винен оцет. Оцетът стабилизира вкуса и намалява усещането за лютивина.

-Нарязан на ситно или настърган хрян, запазва дълго време качествата си, ако се поръси с оцет и се съхранява в хладилник.

-Хрянът не бива да се подлага на термична обработка – при варене, печене или пържене той губи изцяло уникалните си ароматно-вкусовите си качества.