Визитка: Весела Дъбова е завършила докторантура по социолингвистика в Карловия университет в Прага, "където академичният свят ме научи да наблюдавам внимателно връзката между език, култура и идентичност".

Именно в Прага тя се запознава със съпруга си – Йордан Дъбов. Общият им път ги отвежда обратно в България, където заедно създават компания за кафе и чай, водени от идеята за качество, смисъл и дългосрочна стойност. Паралелно с бизнеса създават и семейство – днес са родители на три деца, а професионалният и личният им живот се преплитат в една обща философия: уважение към произхода, към хората и към културата, която изграждаме всеки ден.

Г-жо Дъбова, какво бихте казала за тази легенда, че първото кафене в Европа е било създадено във Виена след втората турска обсада?

- Въпросът за първото кафене в Европа често поражда повече легенди, отколкото точни дати. Исторически погледнато, първите документирани кафенета се появяват през XVII век във Венеция – град, който по това време е естественият мост между Изтока и Запада. Кафето пристига там като екзотична напитка, донесена по търговските пътища на Османската империя, и постепенно намира своето място в обществения живот.
И все пак, когато говорим за кафе култура, неизбежно стигаме до Виена.

След Втората турска обсада през 1683 г. кафето влиза в града не просто като напитка, а като социален феномен. Именно тук се оформя кафенето като пространство за разговор, размисъл, четене и съзерцание – място, в което времето тече по различен начин. Виена не е първата столица на кафето в хронологичен смисъл, но е първата, която му придава културна дълбочина и ритуалност.
Така кафето в Европа се ражда от търговията, но пораства чрез културата. А Виена остава градът, който превръща чашата кафе в начин на живот.

Какво мислите за т.нар. Виенска кафе култура и типичните виенски кафета-Меланж, Айншпенер,...?

- Виенската кафе култура е преди всичко традиция – дълбоко вкоренена, социална и разпознаваема. Напитки като Меланж или Айншпенер не са просто рецепти, а част от културен ритуал, който поставя преживяването, времето и разговора в центъра. В този смисъл те имат своята стойност и място.
От гледна точка на съвременната specialty coffee култура обаче подходът е различен. Когато кафето е с ясен произход, високо качество и прецизно изпичане, то се консумира без добавки и подсладители – за да се усети неговият автентичен вкус и характер.

Исторически погледнато, добавките в кафето са напълно обясними. Конвенционалните кафета често са били по-горчиви, по-тежки и с по-ниско качество, което е налагало използването на захар, сметана или мляко, за да бъдат по-приятни за консумация. Така традицията и вкусът са се развивали паралелно с възможностите на времето.
Днес и двата подхода могат да съществуват едновременно – като израз на различни епохи, философии и очаквания към кафето. Важното е да разбираме контекста, в който са се родили.

А какво мислите за тази традиция към кафето да се сервира чаша вода?

- Смятам тази традиция за чудесна, защото по принцип всеки човек пие вода към кафето. Особено когато се консумира по-нискокачествено кафе – то дехидратира организма, затова водата не е просто жест, а необходимост. В този смисъл чашата вода към кафето е задължителна и напълно логична част от преживяването.

Италианците ли диктуват кафе модата и финландците ли още водят класацията за най-много изпити кафета на човек?

- Да, скандинавците продължават да са сред народите, които пият най-много кафе на глава от населението. Именно там усещаме силна и осъзната кафе култура – неслучайно през декември открихме нашия 15-и coffee shop в Скандинавия.

Що се отнася до Италия – тя отдавна не диктува модата в съвременното кафе. Парадоксално, но Италия е сред страните с най-слабо развита specialty coffee култура. Причината е именно в силата на традицията – кафето трябва да е тъмно изпечено, горчиво и консумирано бързо. Това оставя малко пространство за развитие на нови вкусове, произход и интерпретации, които днес движат световната specialty сцена.

Какво е да имате кафене във Виена, макар и до 2020 г. Смятате ли да го възкресите отново?

- Да, имахме Dabov coffee shop във Виена за около година. През 2020 г., по време на ковид пандемията, бяхме принудени да го затворим. Кафенето беше посещавано както от много българи, така и от австрийци, което за нас беше особено ценно. Това беше и първото ни кафене извън България, реализирано като франчайз проект.

Към днешна дата активно търсим партньори – хора, които истински се интересуват от кафе и „горят“ в него. С удоволствие бихме възкресили кафене именно във Виена – една от старите столици на кафе културата, към която изпитваме специално уважение.

В момента най-близкото ни кафене до Виена се намира в Прага, на ул. Перлова 5, в самия център на Стария град – място, което също носи силен културен и личен заряд за нас.

Какви наблюдения Ви даде това кафене в една от столиците на кафе културата?

- Това беше много ранен етап за нас, но изключително важен. Кафенето във Виена ни даде ценни практически наблюдения за работата в град с дълбоко вкоренена кафе култура и много взискателна публика. Този опит се превърна в урок, върху който стъпихме, за да изградим по-зряла визия и по-ясни стандарти за развитието на нашите кафенета по света.

Как се създава една атмосфера в едно кафене?

- Атмосферата в едно кафене не се създава с интериор, а с отношение. Създава се с любов и със страст – към кафето, към хората и към смисъла зад това, което правиш. Никога не сме вярвали, че скъпите мебели или ефектната обстановка правят едно място истинско. За нас те са само фон.

Истинските ни усилия винаги са били насочени към продукта и към добавената стойност, която той носи в живота на хората. Кафето, което създаваме и предлагаме, е лайфстайл продукт – то е избор, ритуал, част от ежедневието и от начина, по който човек се отнася към себе си. Това е фундаментално различно от масовото възприемане на кафето като бърза напитка.

Затова и атмосферата в нашите кафенета не идва от дизайна, а от енергията, която се усеща – от вниманието към детайла, от разговора, от начина, по който кафето е поднесено. Това отношение прозира във всичко и именно то създава усещането за място, в което хората искат да се върнат.

Навремето планирахте във Виена и шоурум за кафе?

- Да, във Виена сме планирали и кафе шоурум – не просто търговско пространство, а място за срещи, разговори и споделяне на знание. Идеята ни винаги е била да създадем среда, в която кафето да бъде разказано – чрез произхода си, чрез хората зад него и чрез културата, която носи.

За подобно пространство обаче не са достатъчни добра локация и красив интериор. Нужни са правилните хора. Затова и днес търсим партньори, които не просто виждат кафе бизнеса като инвестиция, а споделят страстта към кафето и разбират неговата дълбочина. Хора, които „горят“ в кафето и искат да бъдат част от една по-голяма идея.

Виена е град с памет, с традиция и с уважение към детайла. Именно затова вярваме, че там има място за подобен шоурум – пространство, което да свързва класическата кафе култура със съвременния поглед към specialty coffee. Когато срещнем точните партньори, тази идея с удоволствие би оживяла.

Усещате ли конкуренцията на веригите кафенета- напр. Старбъкс? Замисляли сте се, защо една страна като САЩ напр. не развиха истинска кафе култура?

- Конкуренцията на големите вериги никога не сме я възприемали като заплаха, а по-скоро като част от по-широката картина на развитието на кафе културата. В интерес на истината, именно Starbucks поставят основите на specialty coffee културата в САЩ. Те правят първата важна крачка – създават навик хората да говорят за кафе, да го възприемат като преживяване, а не просто като функционална напитка.

Противно на масовото схващане, САЩ всъщност са първата държава, която систематично развива specialty coffee културата. Благодарение на визията и работата на няколко ключови фигури и общности там се създава цялата професионална рамка, върху която днес стъпва светът на висококачественото кафе.

Организации като Alliance for Coffee Excellence и Specialty Coffee Association, както и конкурсът Cup of Excellence, са с американски произход и променят изцяло начина, по който се оценява, търгува и разбира кафето.

Именно тази структура – ясни стандарти, прозрачност, фокус върху произхода и качеството – дава възможност specialty coffee културата да се развие глобално. Така че, ако днес говорим за съвременно кафе с идентичност и стойност, голяма част от тази заслуга започва именно от САЩ.

В този контекст веригите и независимите specialty кафенета не са антагонисти, а различни етапи от едно и също развитие. Едните подготвят почвата, а другите надграждат с дълбочина, автентичност и смисъл.

Как да познаем хубавото, доброто кафе?

- Хубавото, доброто кафе днес има едно ясно име – specialty coffee. Това означава кафе с проследим произход, високо качество и ясна история. Знаем от коя държава идва, от кой регион, често дори от конкретна ферма или фермер. Знаем как е отгледано, как е обработено и как е изпечено.

Спешълти кафето не е анонимна суровина, а земеделски продукт с характер – както виното. То има вкусов профил, киселинност, сладост, текстура и аромат, които не се прикриват, а се търсят и подчертават. Затова такова кафе не се нуждае от захар, сметана или други добавки – то е балансирано и приятно за пиене само по себе си.

Още един важен знак за добро кафе е как се чувстваме след него. Качественото, прясно изпечено спешълти кафе не натоварва организма, не създава тежест и не оставя неприятна горчивина. Напротив – то е чисто, ясно и оставя приятно усещане.

В крайна сметка доброто кафе се познава по прозрачността. Когато за него няма тайни – когато всичко е ясно, от фермата до чашата – тогава можем да сме сигурни, че пием истински качествено кафе.

DABOV Specialty Coffee - как бихте описали Вашата марка кафе?

- DABOV Specialty Coffee бих описала като марка, изградена върху дългосрочна визия, личен избор и дълбоко уважение към произхода на кафето. Това не е просто бизнес, а път, който следваме съзнателно – от фермата до чашата.

Работим изцяло със specialty coffee – кафета с ясен произход, високо качество и прозрачна история. Зад всяко кафе стоят конкретни фермери, региони и реколти, а подборът не се води от мода, а от характер и потенциал. За нас кафето е земеделски продукт и културен носител, а не индустриална суровина.

DABOV Specialty Coffee е лайфстайл марка – насочена към хора, които търсят смисъл, качество и осъзнат избор в ежедневието си. Не правим компромис нито с вкуса, нито с етиката, нито с начина, по който комуникираме кафето. Вярваме, че доброто кафе не се натрапва, а се разпознава.
В основата на марката стои идеята за устойчивост, образование и изграждане на кафе култура – такава, която свързва хора, континенти и ценности. Това е и причината DABOV да не бъде просто име, а отношение към живота и към детайлите в него.

Откъде може да се закупи?

- Кафетата на DABOV Specialty Coffee могат да бъдат закупени онлайн, както и на живо в нашите международни локации. Най-близката до Австрия е в Прага – ул. Perlová 5, в самия център на Стария град.
Освен в Прага, имаме локации и в Мадрид, Гьотеборг, Атина и Скопие, както и 11 кафенета в България. Онлайн магазинът ни дава възможност кафетата ни да достигат до хора в различни държави, независимо от локацията.

Едно интервю на Светлана Желева и Десислав Паяков