но нейната стихия е при приготвяне на ферментирал пестил, хляб с квас и сирене от млечен кефир, и много още. 

Елена, как открихте ферментацията?

- Може би ферментацията ме откри отново. Всеки от нас има спомени от детството, когато баби, дядо, майка са слагали туршии. Сега думата ферментация е навлязла в публичното пространство. 

Определям себе си като ферментатор. Но баба и майка ми слагаха сурови туршии. Една от любимите ми. Не обичах толкова тези, в които има олио, т.е са мариновани. И разбира се, киселото зеле на татко. Бидонът на балкона е класика в големият български град от 80-90 години на миналият век, а преди това той стои в мазата. 

Модерните технологии допринесоха за това, че живеейки във Виена, открих Група за ферментация на храна във Фейсбук. Четях и почти нищо не разбирах.

Статиите бяха преведени с Гугъл и звучаха често объркващо на български. Но там ме впечатли едно важно: говореше се за здравето на нашият чревен микробиом. И това беше далеч от всичко, които до момента знаех за туршиите и киселото зеле. 

Какви са ползите от ферментацията? Натуропатите са единодушни, че този метод е много здравословен.
- Ползите са много. Но не трябва да се пропуска и момента с вредите (хора с непоносимост към хистамин) трябва внимателно да подхождат към ферментирали продукти. Ботулизмът е друга тема, свързана с ферментацията. 

При диагноза дисбиоза на червата се препоръчват ферментирали храни, които са богати на пробиотици. Зеленчукът преди ферментация е пре-биотик. Един от най-полезните е земната ябълка, богат на инулин продукт, който е и добра храна за млечно-киселите бактерии и за ,,добрите,, бактерии в червата и в последствие като ферментирала храна. 

Разбира се, има и пробиотици от аптеката, които се предлагат като капсули. Така е сигурно, че преминават пасажа на киселинност в стомаха и стигат до червата. Но нищо не може да замени витамините и целулозата, приета със зеленчука като пре- и пробиотик. 

За ползите може отделна статия да се пише, но ще отбележа, че както все повече възрастни , така и много деца имат хранителна непоносимост от чест прием на антибиотици, от това, че децата са родени със секцио, от замърсена околна среда. 

Хората започват да търсят помощ как да населят, отново чревната си флора с ,,добри бактерии“. Много хора откриват помощ във ферментиралите храни, вкл. и деца. И при малчуганите, родени със секцио има начин как да се избегнат последствията от дисбиоза на чревният микробиом на по-късен етап, ако се появят подобни проблеми. 

И още нещо, връзката ,,черва-мозък,, е отдавна известна . Не само мозък-черва. Всеки от нас поне един път живота си заради стрес е имал болки в стомаха и даже повръщане (при децата е много видимо, когато не да ходят на училище, ги боли обикновено корема.

Не съм лекар, а само любител на тази тема. Но ме интересува тази връзка: как нашия чревен микробиом влияе на общото ни здраве. Чували ли сте и за нервус вагус, познат и като блуждаещия нерв. Това е нерв, който върви като ,,скитник“ от мозъка покрай гласните струни, хранопровода и сърцето и свързва мозъка със стомаха и червата.

Трябва да се знае, че информацията, която се предава от мозъка към червата е също и обратна - от червата към мозъка. Здравето на чревният микробиом е тема и се намира връзка и за панически атаки и депресии, при нарушено такова. 

Ферментацията е стар метод, какво ново може да се добави?
- Консервирането на риба в ями, посипана със сол е един от най-древните методи, известни в наши дни. В Русия напр. е много известно правенето на квас от червено цвекло. Пийте зимата квас от червено цвекло. Доказани мощни ползи за здравето и даже в борба срещу онкологични диагнози, според народни лечители. 

Кои са водешите имена в тази област, а може и водещи центрове/ или други места, които инициират популяризиране и практикуване на ферментацията?
- Мисля, че не е важно толкова да познаваме водещи имена в модерната ферментация. Но няма как да подмина книги и имена.

Бих посочила книгите на Сандор Елликс Катц, Рене Реджепи и Давид Цилбер с тяхната ,,Библия за ферментация“,,,Нома-наръчник по ферментация“, или Кирстен Шоки (Kirsten K. Shockey).

И най-забележителната, която е свързана с японският начин на ферментация - ,, Коджи алхимия“ на английски от Rich Shih и Jeremy Umansky . 

Аз купувам на битака (на Нашмаркт) стари книги на немски, свързани с приготвяне на храна, но и със старите методи на ферментация по тези земи. Правенето на медовина намира последователи и до днес. 

Звучи малко необичайно, но във Виена и в Австрия има небивал интерес към ферментацията.
- През октомври 2022 г. във Виена се проведе първият ,, Фестивал на храната“ като акцентът бе представянето на ферментирала храна.

Шоколад без какао, минал през ферментационен процес на Dr. John Nydrain. Или Cathy Preisser, част от колектива на създателите на гъбени спори от протеини (Mushroom mycelium). 

Във Виена такъв представител е Александра Либерда, която има магазин ,,Augorа“, с малък ресторант към него, в който тя готви и включва и ферментирали храни в менюто. Магазин и храна с ферменти може да се открие и на Форгартен маркт - ,,das Ferment". 

Тенденцията с интерес към ферментирали храни е от повече от пет години. Аз открих своят интерес преди три години. Пандемията засили този интерес ! Хората започнаха да се застояват повече в къщи, готовата мая от магазините изчезна! И по света се започна голямото завръщане към корените ни: производство в домашни условия на храни, които са и с дълъг срок на годност. Ферментиралата храна е точно такава. 

(На сн. квас с червено цвекло)

Навсякъде в Австрия, във всеки регион има типични ферментирали храни, които не са изчезнали. Както и у нас, по селата, така и тук, извън Виена, тези методи не са забравени и изоставени. Но се консервира повече месо, както и нарязано на тънко кисело зеле с типични подправки. 

Къде може да си научи човек на тайните на ферментацията ?
- Първо препоръчвам, ако имате още кого да питате, събирайте стари рецепти за сурова туршия, за сушене на месо , за правене на хляб с квас. Няма ,,Академия за ферментация или още не, но заповядайте в нашата Facebook група ,,Ферментиране на храна“.

Имам опит, макар и малък, и с коджи ориз. Това е част от японската традиция за ферментация. Правила съм много пъти и варианти на корейската ферментация на популярното във Виена ,,Кимчи“. 

Но оставам вярна на млечно-киселата ферментация. Тук е моят най-голям интерес. Ферментирам често напитки. През есенния сезон използвам най-много шипки, глогинки, трънки. С помощта на приятели, които разбират от билки, се уча да ги разпознавам и употребявам във ферментацията. 

Оцетната ферментация също ми е любима, с нея започнах още преди 8-9 години. Помогна ми леля, която макар и 85-годишна, прави не само туршии и оцети. А от тефтера за рецепти на покойна ми майка направих първият си оцет от ябълки. Търпение във ферментацията е нужно, ако човек го няма, се учи… 

Вашияг любим продукт е ферментирал пестил (на сн.), какво го отличава от класическия?
- Описах някои стъпки във ферментацията, за да се види, че хрумването ми за ферментирал пестил, с която съм много горда, не е от вчера.

В търсене на нови вкусове ферментирам със сол и плодове. Не само за моите напитки, както ги наричам - ,,живи напитки“. Още в началото на тези мои интереси правех и оцет от шипки, и имах отпадъчен продукт от тях, след прецеждането им (това става обикновено след около 4 седмици ). 

От дренки чрез ферментация стават много сполучливи и люти сосове с чили. Бях попадала на немски рецепти за правене на Фрухт ледер (Fruchtleder), които са сходни с българските рецепти за направата на пестил. Отначало се отказвах да го правя заради варенето му и многото захар, която се слага.

Тази година размислих, набрах дренки и ги сложих да ферментират, реших , че ще направя пестил ! Получи се още от първи опит и направих веднага още един вариант, този път лют с чили и японска люта подправка. Така се откриха нови възможности в моята практика! Направих от сливи с черна сол и от сливи с дюля с пчелен прашец и зърна от нар.

Всички варианти са ферментирали и след това сушени между 35-40 градуса . Подсладени или само с много малко мед, или с кленов сироп, или изобщо без добавка. Само сладостта на плода. Бих искала да направя продукт, който да излезе на пазара. 

(На сн. ферментирали във вино зимни подправки и круши) 

Как преценявате пазара на ферментирали храни в Австрия?
- Не мисля, че този пазар е лесен. Трябва да се предложи нещо повече от,,Кимчи“ и туршия, за да бъди оценено и прието. Има немска фирма, която предлага в една от големите хранителни вериги готови продукти.

Със сигурност има хора, които осъзнато купуват тези продукти. Бум-ът на правене на Комбуча и воден кефир го показва също, (аз минах и през правенето на тези напитки още в началото), както и правенето на хляб с квас. 

Аз също правя хляб с квас, но вече не захващам квас, а си произвеждам за 2-3 дни ферментирала напитка, с която замесвам тесто (див квас) и тъй като отглеждам и гъби за млечен кефир , си помагам при правенето на тесто и със цвика (суроватката) от кефира.

Правя и сирене от млечен кефир. Невероятен продукт ! Обичам възможностите , които млечният кефир предоставя ! 

 (На снимката пралина с млечен кефир с орехи)

Вместо визитка:
Елена Стоянова е родена в Пловдив. От 23 години живее във Виена. Работи като Pflegeassistent в Клиника Ландщрасе. През последните години усилено се занимава с тайните на ферментацията на храните.
За контакти:
Инстаграм : anele_stoyanoff
Facebook група,,Ферментиране на храна“